Каким может быть главный герой банкета?
Какие сладости актуальны для свадеб и семейных торжеств? Какой дизайн тортов сегодня популярен? Что за ингредиенты используют современные кондитеры, чтобы добавить своим десертам уникальность? Эти и другие сладкие вопросы мы задали призеру шоу «Битва тортов-2016», кондитеру Ирине Синюковой, которая посвятила нас в кондитерские тренды.
Фото из архива Ирины Синюковой
Тренд №1:
Прощай, мастика!
- Предлагаю отталкиваться от того, что нравится людям. Именно вкусы заказчиков определяют кондитерские тенденции. Есть несколько трендов. Во-первых, становятся популярны безмастичные торты. Кондитерам известно, что мастика - это всего лишь материал для декора, а не то, что нужно есть. Безмастичные, гляссажные торты пришли из Франции, где кондитерское искусство развивается уже не одну сотню лет.
Французские кондитеры предпочитают нежные муссовые торты, в которых чем меньше теста, тем лучше. Конечно, на свадебный стол их нужно выносить прямо перед съедением, чтобы они не потеряли форму.
Их мастикой не покроешь, поэтому декор особый: зеркальная глазурь, пищевое золото, меренга, велюр. Описывая их состав, я опишу второй тренд: разные текстуры в торте.
Тренд №2:
Кислое + сладкое,
Мягкое + хрустящее
- Чтобы удивить искушенного клиента, уже не достаточно сделать торт, где чередуются тесто и крем. Современный торт интересен сочетанием разных вкусов: кислое, соленое, сладкое или даже острое. Совмещаются и разные текстуры: нежное, мягкое, хрустящее, упругое. Искусство заключается в том, чтобы сделать торт нежным, но не расплывающимся, упругим, но тяющим на языке, хрустящим, но не излишне твердым. Вкусы должны дополнять, а не перебивать друг друга.
Тренд №3:
Все в шоколаде!
- Все более востребованы шоколадные торты и декор. Из шоколада делают пасту для лепки фигур. Шоколадом можно покрывать десерты и украшать гляссажные торты.
Тренд №4:
Фальш-торты
Это торты, которые можно поставить для украшения стола на свадьбе. Они могут быть выполнены из кекса и украшены сахарными цветами, которые после праздника дарят гостям как сувенир. Такие торты простоят несколько часов без вреда для начинки, но не так вкусны как муссовые торты. Можно даже сделать искусственный торт из пенопласта, декорировать его сахарными цветами и украсить им стол, а гостям вынести торт из холодильника.
Тренд №5:
Оригинальный декор
- Вкусы у всех разные, поэтому и кондитерский декор развивается в разных плоскостях. Одним людям нравится, когда торты украшены минимально, поэтому здесь идут эксперименты с цветом и формами, с текстурами. Можно торт обмазать кремом или облить гляссажем, украсить одним цветком, но он будет ярким и самодостаточным. Другим нравится богатый декор, множество завитков и золотой блеск. Такие клиенты предпочитают заказывать два торта - один как яркий свадебный элемент оформления торжества, а второй - для наслаждения вкусом. Третьим нравятся торты, которые совмещают красоту и вкус, поэтому они тщательно подходят к заказу торта, обсуждают с кондитером, какая именно начинка позволяет сделать предпочтительный для них декор. Например, роспись на мастике требует довольно сухой начинки. Декор и начинка зависят друг от друга, и иногда невозможно совместить все пожелания клиента в одном торте. Приходится расставлять приоритеты.
Тренд №6:
Уникальность рецептуры
- Вкус теста можно регулировать мукой - обычной, ореховой или даже ягодной. Есть даже облепиховая, черемуховая мука, ее стали активно использовать. Можно сделать неожиданные вкрапления в торт - хрустящие или, например, кислые. Фруктовые нотки в торте придают ему необыкновенную свежесть, и я это очень приветствую! Например, вы едите шоколадный торт, и он взрывается у вас во рту ярким вкусом маракуйи или лимона. Это непередаваемо вкусно! Можно и даже желательно сделать визуальную изюминку, чтобы торт в разрезе имел определённый рисунок. Например, разрезаете вы торт, а на разрезе получаете сердечко в каждом кусочке. Приятно, не правда ли? Современные технические подходы, ассортимент ингредиентов и открытость дизайнерских тенденций позволяют каждому клиенту найти кондитерское изделие по душе. Если учесть все пожелания заказчика, торт станет главным украшением и даже гордостью праздника.
